In vino, peritas

No se desde cuando tengo pendiente esta entrada, pero ya toca hablar de vino.
La principal división entre los vinos, o al menos, la más obvia, es por color.
Por un lado tenemos el vino blanco, que se hace con la pulpa de la uva, sin semillas ni piel.
Por otro tenemos el tinto, que se hace con la pulpa y la piel, y algunos casos las semillas.
El rosado es una categoria intermedia donde se puede emplear la piel durante un breve periodo, para darle fuerza y color a un vino blanco, con el resultado de un tinto muy claro.

Los taninos son una sustancia que se encuentra en el vino, el café y el chocolate negro y que es responsable del sabor amargo en esos productos. Se encuentran en la piel de la uva, las semillas y los tallos, con lo que la mayoria de los tintos tendran taninos y la mayoría de los blancos no.
Dado que la concentración de taninos en la uva depende de la variedad, el clima y el procedimiento de fermentación, tenemos, por ejemplo, que el Pinot noir tiende a tener muy pocos taninos y el Syrah tiene bastantes.
Algunos vinos blancos, principalmente el Chardonnay, se envejecen en barriles de roble, que tienen taninos, por lo que se filtran al vino durante la fermentación, por lo que el Chardonnay tiende a ser mas "seco", es decir, con mas taninos. Sin embargo, los vinos como el Sauvignon Blanc se fermentan en barriles de metal, sin taninos por ningun lado, resultando en mas dulces, ligeros y afrutados.
Dicho esto, es importante saber que la capacidad de saborear taninos es genetica.
Hay un marcador genetico que determina si tus papilas pueden o no detectar los taninos.
Basicamente dos personas pueden tomar el mismo vino y tener impresiones completamente diferentes.
La persona A, que no es sensible a los taninos, saboreará el sabor real del vino, mientras que la persona B, que si los detecta, saboreará principalmente los taninos, que enmascararan el sabor.
Por ejemplo si la persona B bebe un Cabernet Sauvignon (pesado en taninos, "muy seco") le sabra casi como alcohol puro, muy amargo. Mientras que la persona A podrá apreciar el sabor real de la uva. Al contrario, para la persona A el Sauvignon Blanc sabra como agua muy azucarada mientras que para la B estará aceptable.
Asi que alguien que "odie el vino", a no ser que sea el sabor de cualquier alcohol lo que odie, lo más probable es que sea muy sensible a los taninos y al beber vino tinto, los taninos enmascaren todo lo demas, dejando solo el regusto amargo.

Por otro lado, los taninos se pegan a la grasa, por eso los vinos con alto contenido en taninos se maridan con comidas grasas (Syrah y entrecott, por ejemplo). Cuando comes comida pesada, la grasa se queda en la boca, por lo que un trago de vino tinto la atrapara y se la llevará, como si fuera jabon. Es por eso por lo que tomar pequeños tragos de vino entre bocados se considera limpiador de paladar.

Siguiendo esa logica, se recomienda el vino blanco como acompañamiento de comidas poco grasas, como el pescado. El salmon es una excepcion, al ser más graso que la mayoría de pescados, se marida con Chardonnay (blanco con muchos taninos) o Pinot Noir (tinto con pocos taninos, pero aun asi mas que la mayoría de blancos).

La gente sensible a los taninos puede beber vinos "secos" con comidas pesadas sin que el vino les sepa fuerte porque la grasa neutraliza el sabor de los taninos y por eso se pensaba que la carne modificaba el sabor de algunos vinos.

Como dato, la practica de echar leche al café viene de lo mismo. La grasa de la leche se une a los taninos del cafe, dejando un sabor mas suave y es el motivo por el que las personas que no detectan los taninos suelen tomar el café solo. Y tambien es la explicación de por qué echar leche de almendras al café es la peor idea. La leche de almendras ya sabe amarga y no tiene ni pizca de grasa.

Y eso sin entrar en detalles como la oxigenación que pueden modificar el olor y sabor del vino.

• La Frase de Hoy: El vino siembra poesía en los corazones. Dante Alighieri
• Para el que no lo Sepa: En realidad, la catagorización de vinos y espumosos en Brut, Seco, Semiseco y Dulce depende del contenido de azucar y no de la sensación en boca, siendo este de 12, 17-32, 33-50 y más de 50 g/l respectivamente. Existen tambien las categorias Brut Nature y Extra Brut, en las que no se añade azucar y cuyos valores son 3 y 6 g/l.