06 abril 2014

Que te como el mongongo


Como en todo, en la gastronomía, para gustos los colores. De hecho en la gastronomía mas que en cualquier otro sitio. Como decía Larry Niven por boca de su personaje Louis Wu: "el queso apreciado por un hombre es leche podrida para otro".
Así hay muchos platos de muchas culturas conocidos como "de gusto adquirido".
Entre insectos y larvas, como el Suri o gusano del palmito, plato suculento (dicen) de la cocina peruana y el caviar y otras huevas de pescado, en la gastronomía patria destaca el mondongo. Un plato basado en tripas de diversos animales y que según la zona y la forma de preparación adopta el nombre de guatita, tripa, mishque, pancita, menudillos o callos. Se cree que la palabra mondongo (con la que también se puede hacer referencia al órgano reproductor masculino, como con tantas otras) es una derivación de mondejo, un tipo de chorizo, que a su vez viene de bandullo, que es como se conoce a la tripa.
Por su parte callo es la palabra gallega para referirse al cuajo, sustancia usada para cuajar la leche y convertirla en queso que se obtiene del estomago de los rumiantes.
  • La Frase de Hoy: El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre. Alexandre Grimod de la Reyniere, víctima de un foie-gras.
  • Para el que no lo Sepa: No, no es una errata. El mongongo es un árbol africano que da un tipo de nuez que supone básicamente el pilar de la dieta bosquimana en el norte de Botswana y Namibia, al sur de África. Su popularidad estriba, aparte de su sabor, en su capacidad de almacenaje y su durabilidad en el tiempo. La forma tradicional de preparación del Mongongo comienza cociendo las frutas al vapor para ablandar su cascara. Una vez peladas, se hierven en agua hasta que la carne se separa de las semillas, del tamaño e una nuez. La carne se come y las semillas se reservan para asarlas, evitando el contacto directo con el fuego enterrándolas en arena. Las nueces asadas se pueden consumir directamente o molerlas para sazonar otros platos. Alternativamente, los mongongos se pueden recuperar de los excrementos de los elefantes ya que la piel protege a la fruta durante el proceso digestivo y el elefante hace el trabajo de recolectarlos.

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